mercoledì 16 giugno 2010

Kimch'i - ricetta coreana





Se il riso assume in Corea la funzione che ha il pane in Italia, il kimch'i fa da companatico: può essere condimento o addirittura fare da secondo, assieme a tanti altri piccoli piattini assortiti (germogli di soia, pesciolini, alghe, cetrioli, tufu, salsa di soia).
Il kimch'i è il cibo che, assieme al riso e al carbone per il riscaldamento, deve essere messo da parte per poter superare il lungo e freddo inverno coreano. E’ un tipo di alimento fermentato molto nutriente con una fragranza e un sapore unici. Il kimchi comporta una mistura di vegetali, salsa salata, e aglio bene amalgamati. Varia a seconda dei gusti individuali e a seconda della tradizione regionale. Il tipo di verdura più comunemente usato è il cavolo cinese.
Oggi il kimch'i viene anche prodotto industrialmente ed è venduto nei supermercati, ma le famiglie tradizionali continuano a produrlo in casa, seguendo le proprie antiche ricette.
Esistono vari tipi di kimch'i, alcuni preparati semplicemente con cavoli cinesi, sale, peperoncino, altri con piccole rape, sale, peperoncino e con l'aggiunta di pesce secco. Si può dire che ogni regione e ogni famiglia abbia la sua specialità.
La preparazione del kimch'i, che viene effettuata tra la fine di ottobre e i primi giorni di novembre (detta kimjang 김장) è un lavoro che in genere impegna tutte le donne di casa per vari giorni, durante i quali il tempo atmosferico non deve essere né troppo freddo né troppo caldo, altrimenti il kimchi rischia di iniziare troppo presto la fermentazione e andare a male
i contenitori di kimchi, dalle giare tradizionali di terracotta, di color marrone, ai diversi tipi di vasi di terracotta tipici delle diverse regioni della Corea, per finire con i moderni contenitori sotto vuoto e con l'imballaggio sotto vuoto. Le giare tradizionali per la conservazione del kimchi, che d'inverno vengono interrate perché non gelino

Quella che segue è la ricetta per un kimchi istantaneo di cavoli.

Paech'u kôtchôri Kimchi fresco

it is an instant kimchi, meaning no fermentation is required. And while it may lack the depth and pungency of a fermented kimchi, it is less heavy and spicy A typical Korean meal will always be accompanied with Kimchi
there must be hundreds of types of cabbage kimchi alone, each kimchi-maker with their own unique style
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2 cavoli cinesi (circa 600 g l’uno)
1 tazza di sale (circa 220 g)
1/2 gallone di acqua (circa 2,3 l)
4 cucchiai di cipolla fresca, la parte bianca tritata
4 cucchiai di cipolla fresca la parte verde tagliata diagonalmente
4 cucchiai di aglio tritato
1 cucchiaio di zenzero tritato
1 tazza di polvere di peperoncino coreano gochugaru
4 cucchiai di salsa di soia:
4 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di gamberetti salati tritati
1 cucchiaio di sale di sesamo
2 cucchiaino di olio di sesamo

Mettere tutti i condimenti in una ciotola. Mischiarli bene a mano, usando guanti di gomma
Cut the trimmed cabbageheads into 3 sections, sticking knife at the 1/3
point of cabbage head and wash it
Dissolve one cup of salt in 2,3 l di acqua1/2 gallon of cold water.
Soak cabbage in salt water 3-4 hours. the soaking time is limited to when the cabbage leafs remain a little bit crispy.)
Get them out of the brine and rinse thoroughly in cold water, squeezing as much water from the leaves as possible. ( at the sametime, put the outer leaf aside.)
In a large bowl, combine red pepper with garlic, ginger and fish sauce or shrimp.
Mix it up with a spoon until it forms a paste. Usare i guanti di gomma
Pack the stuffing between the layers of leaves, holding back the leaves and layering the stuffing under them.
Firmly wrap the stuffed cabbage with the outer leaves.
Put them in a crock,cover with a preliminary outer leaves, and press down lightly.
Cover the crock with a cap and ferment at a temperature as low as 3-10 degrees Centigrade in the refrigerator
Si può consumare dopo qualche ora o meglio dopo un giorno o due di riposo
Serve, remove Kimchi from jar and slice into one-inch pieces.


di Laura Ravaioli (la migliore!)

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