Ho cercato di fare la ricetta più tradizionale possibile, quindi con le melanzane fritte.
Si può preparare il giorno prima per cuocerla successivamente come ho fatto io, o anche cuocerla il giorno prima e, come spesso succede con questo tipo di ricetta, saranno ancora più buone, compatte e saporite.
Io ho fatto così:
4 melanzane, tagliate non troppo sottili e fritte in abbondante olio (io non friggo più nell'olio di semi, vedete voi, io uso olio di oliva ma non extravergine).
Friggetele senza esagerare, tanto poi andranno in cottura in forno, è più una pre-frittura, quindi fatele imbiondire ma non colorire troppo che si rischia diventino troppo croccanti e troppo amare. Mettete le melanzane ad asciugare su carta scottex.
Nel frattempo, o prima, o dopo, come volete, preparate tanto buon sugo al pomodoro, più è robusto e ristretto e meglio è, la parmigiana sarà più saporita. Io ho usato circa 800gr di passata di pomodoro, olio extravergine e aglio, sale e un goccio di latte (che ormai uso al posto dello zucchero per togliere l'acido del pomodoro, niente zucchero, è meglio il latte). Il mio sugo è andato per quasi un'ora, fate voi, ma non lasciatelo assolutamente liquido!!
Per preparare la pirofila che andrà in forno iniziate con un pochino di sugo, fette di melanzane (salatele un pochino) mozzarella sottile (fiordilatte, scolata bene - la metto in un colino con su un peso per una mezz'ora) o se la trovate mozzarella già grattugiata, parmigiano, qualche foglia di basilico. Fate tanti strati, la parmigiana è ricca! Alla fine terminate con il sugo, una spolverata di parmigiano e poi in forno, 150° per 40 minuti o fate voi (il vostro forno è diverso dal mio....), deve comunque scurirsi bene, asciugarsi in modo che risulti compatta e quindi facile da tagliare, non devono esserci residui acquosi (quante parmigiane ho mangiato in giro con quella tristissima acquetta sul fondo).
Varianti: caciocavallo al posto del parmigiano (ma qui, se lo chiedo mi mandano in un maneggio, se mi va bene), bufala al posto del fiordilatte (ma va veramente strizzata moltissimo prima di poterla usare) e 2 o 3 uova sode tagliate a fettine tra uno strato e l'altro.
Diffidate di chi non prepara un sugo!!! La passata di pomodoro messa su così e basta non va bene!!
Nota: si, io le melanzane non le metto mai sotto sale a "spurgare", non serve a niente!
Nota 2: se proprio siete allergici al fritto, si possono fare le melanzane grigliate, ma ho seri dubbi che il risultato sia lo stesso, il godimento della melanzana fritta è uno dei massimi piaceri culinari e poi non si mangia certo tutti i giorni!
Ps foto dal web, non ho fatto in tempo a fotografare le mie
