domenica 8 aprile 2018

Salsa Olandese

Ingredienti
3 tuorli
150 gr di burro
2 cucchiai di acqua fredda
30 gr succo di limone
sale e pepe


Per preparare la salsa olandese, mettete l’acqua sul fuoco in una casseruola grande a sufficienza per ospitarne al proprio interno un’altra a bagnomaria. La pentola più piccola non dovrebbe entrare a contatto con quella più grande. Nella pentola più piccola raccogliete i tuorli, i due cucchiai di acqua fredda e il sale e con l’aiuto di una frusta lavorateli per 10 minuti circa, fino a quando non avranno raggiunto la consistenza di una panna densa. Battete facendo attenzione a staccare la crema dal fondo e dai bordi.
Nel frattempo fate sciogliere il burro e iniziate ad aggiungerlo alla salsa, poco alla volta, a filo.
Continuate a battere con la frusta. Fate attenzione che l’acqua del bagnomaria non raggiunga il bollore, rischierebbe di far impazzire la salsa. Quando la salsa si addensa, aggiungete il limone, un giro di pepe e regolate di sale. Il risultato deve essere consistente ma cremoso.  Se la salsa olandese si è inspessita eccessivamente aggiungete qualche goccia di acqua tiepida.
Se non servite subito la salsa mantenetela calda a bagnomaria, non riscaldatela sul fuoco. Anche in questo caso l’acqua del bagnomaria non deve essere troppo calda. Portate in tavola la salsa olandese in un'apposita salsiera

Rimedi caso per caso, qualora qualcosa andasse storto

Se la salsa è troppo densa:
Unire, sbattendo con una frusta, da 1 a 2 cucchiai di acqua bollente, liquido vegetale, brodo, latte o panna.
Se la salsa rifiuta di addensarsi:
Se avete unito il burro troppo rapidamente e la salsa si rifiuta di addensare, si può porre rimedio facilmente. Sciacquare una ciotola con acqua bollente. Unire un cucchiaino di succo di limone e un cucchiaio di salsa. Sbattere con una frusta per un attimo fino a che la salsa diventa cremosa e si addensa. Quindi aggiungere sempre sbattendo il resto della salsa, un cucchiaio da dessert alla volta, sbattendo fino a che ogni aggiunta si sia addensata nella salsa prima di procedere con la successiva. Questo metodo funziona sempre.
Se la salsa coagula o si separa – “salsa impazzita”:
Se la salsa finita inizia a separarsi, aggiungendo sbattendo un cucchiaio di acqua fredda spesso risolverà la situazione. Se non dovesse succedere, usate le tecniche precedenti.

E’ una salsa molto buona, piuttosto pesante, adatta ad accompagnare piatti leggeri a base di verdure cotte o uova.

mercoledì 28 marzo 2018

Cantucci (biscotti di Prato)

Facilissimi, veloci ma molto molto buoni!
Posto la ricetta che mi aveva dato un mio amico ristoratore toscano, ricetta senza burro, ma  soprattutto la fondamentale doppia cottura.
Procuratevi un buon vino dolce!


Per preparare questi famosissimi biscottini toscani procuratevi:
500 gr di farina
4 uova
300 gr di zucchero
300 gr di mandorle
scorza di una arancia grattugiata
pizzico di sale

Io come sempre ho fatto metà dose di tutto. L'impasto senza burro risulta duro da lavorare e all'inizio tende a rifiutare le mandorle intere, ci vuole pazienza.

Procedimento:
Mettere la farina in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare con un cucchiaio.
Aggiungere le uova, la scorza grattugiata di un’arancia ed un pizzico di sale. Impastare gli ingredienti con le mani poi, non appena l’impasto comincia a diventare omogeneo, unire le mandole (e i pinoli) ed impastare il tutto per circa 5-10 minuti. E’ fondamentale che l’impasto sia liscio, omogeneo e compatto.
Trasferire l’impasto su di un piano di lavoro ben pulito. Dividere l’impasto dei cantucci in filoncini larghi circa 3 centimetri.
Foderare una teglia con un foglio di carta da forno e adagiare i filoncini all'interno della teglia, lasciando lo spazio necessario tra un filoncino ed un altro. Spennellare la superficie dell’impasto con tuorlo d’uovo sbattuto.
Preriscaldare il forno a 180°C, poi infornare la teglia con i filoncini e far cuocere per circa 30 minuti. Al termine della cottura, togliere la teglia dal forno e appoggiare uno ad uno i filoncini sul tagliare. Intanto impostare la temperatura del forno a 150°C.
Per ottenere dei cantucci perfetti, dopo la prima cottura bisogna tagliare i filoncini in fette diagonali di circa 1 centimetro.
A questo punto, sistemare i cantucci nella teglia per la seconda cottura. Cercate di sistemarli in modo che possano cuocere da tutte le parti. Quindi, infornare a 150°C e lasciar cuocere per altri 15 minuti.

Sono buonissimi!!!!!



mercoledì 7 marzo 2018

Bignè salati al parmigiano


Ottima idea per un aperitivo, volendo si possono farcire come i bignè dolci, pensavo alle mie due mousse prosciutto cotto e gorgonzola e noci, ci starebbero benissimo come ripieno! Sono facilissimi e veloci da fare

Ingredienti per una ventina di bignè non troppo piccoli (in pratica è una pasta choux con il grana al posto dello zucchero)

240 ml di latte
110 gr di burro
125 gr di farina
4 uova
150 gr parmigiano grattugiato

In un pentolino scaldare il latte con il burro e portarlo a leggero bollore. Abbassare la fiamma e incorporare la farina setacciata.
Mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi.
Togliere dal fuoco appena la farina si sarà perfettamente amalgamata al latte e burro, circa 5 minuti a fuoco bassissimo.
Aggiungere le uova al composto, una alla volta, non spaventatevi se con la prima il tutto sembra impazzire, continuate a mescolare molto bene e alla fine si presenterà un impasto morbido, liscio e consistente.
A questo punto aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolare molto bene per far si che il formaggio si sciolga e leghi bene col resto degli ingredienti.
Mettere il composto così ottenuto in una sac a poche con il beccuccio grande a stella per formare delle rosette direttamente sulla teglia rivestita di carta forno.
La dimensione la decidete voi.
Infornare a 180 gradi per circa 15 minuti.
Si gonfiano abbastanza in forno quindi metteteli distanziati. Regolatevi a seconda delle dimensioni dei bignè e del vostro forno, i miei erano abbastanza grandi e ci hanno impiegato qualche minuto in più.
Conservati in un contenitore ermetico sono ottimi anche il giorno dopo, quindi idealmente si possono preparare prima e poi farcire all'ultimo momento.

Due note: non ho usato la sac a poche ma ho semplicemente messo l'impasto a cucchiaiate sulla teglia, vengono irregolari ma vengono lo stesso; ho aggiunto un pizzico di sale all'impasto perchè mi pareva sciapo; i prossimi li spennello con un tuorlo prima di infornarli, così diventano più carini.


lunedì 19 febbraio 2018

Baci di dama

E come non provare i baci di dama di Vittorio di Vivalafocaccia.com?
Di questo strepitoso signore ormai mi fido ciecamente dopo essere riuscita a fare la focaccia, il pane ciabatta e persino il panettone!

Dunque, questi semplici biscottini si possono preparare con le nocciole ma anche con le mandorle, dettaglio importantissimo per me che in casa ho un allergico alle nocciole.

Ingredienti:

Farina tipo 0 240 gr
nocciole (o mandorle) 200g
zucchero 200g
burro 200g
1 uovo
un pizzico di sale

150 gr di cioccolato fondente per il ripieno

Procedimento:

Tritare le mandorle insieme allo zucchero fino ad ottenere una farina omogenea (meglio ovviamente usare il robot da cucina)
Impastare poi con il burro a pezzetti, l'uovo e il pizzico di sale (io con il Kenwood, ma si può impastare a mano)

Dall'impasto ottenuto formare delle palline di circa 6 g di peso l'una, metterle su una teglia con carta da forno e cuocere a 160° in forno statico per circa 25/30 minuti

Importante: non schiacciate la palline, si schiacceranno da sole in cottura.

Una volta cotte, far sciogliere il cioccolato a bagno maria o nel microonde e farcire i baci di dama.

Facilissima ma si sa i baci di dama sono veramente buoni e vale la pena provarci!


Panna cotta salata al parmigiano

La panna cotta salata è un antipasto veloce facilissimo da preparare e con un effetto scenografico sorprendente.
Può andare molto bene anche nei buffet finger food, serviti sopra un biscotto salato, oppure in bicchierino accompagnato da un tarallino e decorato con una foglia di basilico.
Per la preparazione risultano molto utili gli stampi monoporzione di silicone a forma ciambelline. Si potrà infatti riempire poi il forellino al centro con la gelatina di pomodoro (o altre salse salate tipo pesto, guacamole ecc)
La ricetta viene da Montersino, lui la fa al tonno, il che mi ha fatto capire che la panna si presta ad essere insaporita da infiniti ingredienti.
Questa versione al parmigiano voglio provarla abbinata alla gelatina di pomodoro che ho già fatto per la mousse di mozzarella la cui ricetta si trova qui su questo blog sotto al titolo Una Caprese Diversa
Mi interessa anche la versione allo zafferano, soprattutto per il colore giallo allegro.

Ingredienti per 15 porzioni:

250 ml di panna fresca 
125g di parmigiano 
3 gr colla di pesce in fogli
18g acqua

Mettere in ammollo la colla di pesce nell'acqua.
In una pentola versare la panna e il parmigiano. Porre su fuoco dolce e mescolare di tanto in tanto. Quando il formaggio sarà completamente sciolto aggiungere la colla di pesce e mescolare bene.
Posizionare gli stampini su un vassoio e riempirli con la panna cotta al parmigiano.
Porre in frigo fino a completo addensamento. In alternativa è possibile mettere in congelatore per circa 1 oretta.


Nel frattempo preparare la gelatina di pomodoro, scaldando la passata e aggiungendo la gelatina dapprima ammollata in acqua fredda. Condire la salsa con un pizzico di sale, un cucchiaino di olio extravergine di oliva.
Sformare la panna cotta, poggiarla su una base (biscotto di frolla salata ad esempio) e decorare con la gelatina di pomodoro e una foglia di basilico.


martedì 13 febbraio 2018

Zuppa di pane carasau, cipolle e toma


Ingredienti per quattro persone:

6 fogli di pane carasau
100 g di toma piemontese (o un formaggio a piacere)
2 cipolle
100 g di burro
sale e pepe
brodo quanto basta (vegetale o no)

Procedimento:
Laviamo e mondiamo le cipolle. Le mettiamo in una teglia antiaderente con del sale grosso. Le inforniamo a 180° C per circa 30 minuti.

Sciogliamo il burro nella casseruola piccola. Mettiamone un po' sul fondo del pentolino.
Spezziamo il pane carasau. Facciamone uno strato nel pentolino. Aggiungiamo le cipolle cotte al forno. Pepiamo.
Tagliamo delle fette di toma piemontese. Togliamo la crosta laterale e poi mettiamone dei pezzi sul pane carasau. Copriamo il tutto con degli altri pezzi di pane. Aggiungiamo altre cipolle, un altro strato di toma e un altro di pane.
Uniamo del brodo per ammorbidire il pane carasau. Completiamo con la toma e una spruzzata di pepe.
Inforniamo a 160° C per circa 30 minuti.


Patè di cipolle e noci

INGREDIENTI
  • 2 cipolle
  • 50 gr noci sgusciate
  • 1 spicchio aglio
  • 1 cucchiaio timo tritato
  • 1/2 limone succo
  • 2 cucchiai olio

Sbucciate e cuocete le cipolle in forno per 30 minuti circa a 180 gradi.
Nel bicchiere del frullatore tritate le noci con l'aglio e il sale. Aggiungete a filo l'olio e il succo di limone. Azionate e amalgamate bene gli ingredienti. Unite le cipolle tagliate a spicchi e il timo.
Frullate fino ad ottenere una crema densa e omogenea.