sabato 11 settembre 2010

Propongo...

... di dare un premio a Marina....
Potrebbe invitarci tutte a cena!!!!!!!

domenica 5 settembre 2010

La cucina molecolare

Cos'è la cucina molecolare? In cosa consiste? Utilizza additivi chimici? Quali? Fa male alla salute? E cos'è la sferificazione degli alimenti?

La cucina molecolare non è una innovazione, se ne sente parlare già da tempo, mi ha incuriosito e ora approfitto di questo blog per condividere la mia curiosità con voi!! per me cimentarmi in quest tecnica raffinatissima sarebbe un disastro, io di chimica non ho mai capito nulla, però la trovo affascinante.

La cucina molecolare è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi. Ferran Adrià è lo chef massimo esponente della gastronomia molecolare.
La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti.

La gastronomia molecolare è quindi una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione. Niente di particolarmente strano se si pensa che la cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-chimiche, un po' come avviene per il pane, dove la fermentazione dei lieviti trasforma la farina e l’acqua generando appunto il pane, oppure per un semplice filetto alla griglia, in cui tramite la famosissima reazione di Maillard (Guarda cos'è questa reazione chimica) otteniamo la crosticina che tanto piace.
La storia
L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991.
Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. In pratica, alla base di questa "disciplina" c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo senza l'aggiunta di additivi o altri elementi.

Gli studi sulla materia sono iniziati in Francia a partire dali anni ‘80 ed hanno recentemente fatto approdo in Italia, il cui scienziato di maggior spicco è Davide Cassi.
Cardine della cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale.
La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. La cucina molecolare può aprire nuove frontiere per l’alimentazione, basandosi sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.

Esempi
Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovosenza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo.

Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto.

Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquidoa "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.
La cagliata d’uovo, per fare un esempio, è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool, un risciacquo sotto l’acqua.


La sferificazione nella cucina molecolare ha l'obiettivo di creare "ravioli" (grossa palla ottenuta con un cucchiaio da cucina) o "caviale" (piccole palline della grandezza di un uovo di salmone) che avranno una consistenza, rigida all'esterno e liquida all'interno; il caviale schiacciato contro il palato lascerà uscire gli umori interni.


Liquore all'uva moscatella

Ingredienti

  • 1 kg di uva moscatella ben lavata
  • 125 gr di zucchero
  • 750 ml di alcol per liquori a 90 gradi
  • 2 chiodi di garofano
  • un pizzico di cannella in polvere
Liquore all'uva moscatella

Lavate bene l'uva, schiacciatela bene e versate ,passandolo attraverso un colino, il succo ottenuto in un vaso di vetro munito di coperchio dalla capienza di circa 2 litri. Scioglieteci dentro lo zucchero ed aggiungete l'alcol, i chiodi di garofano e la cannella. Dopo averlo ben chiuso, lasciatelo a macerare per circa 1 mese, scuotendolo di tanto in tanto, l'ideale sarebbe una volta al giorno.
Trascorso questo tempo, filtrate il liquore in una ciotola passandolo al colino foderato con un panno ben pulito e versatelo in una bottiglia perfettamente pulita e asciugata.

Filetti di salmone all'uva

Ingredienti

Per 6 persone

  • 6 filetti di salmone
  • 24 chicchi uva bianca sbucciata e senza semi
  • 12 cucchiai di panna liquida
  • olio d'oliva
  • sale e pepe
Spennellate con pochissimo olio i filetti di salmone e fateli cuocere in una padella ben calda per circa 3 minuti per parte. Aggiungete poi i chicchi di uva ed il vino Moscato. Quando il vino inizia a bollire, togliete i filetti di salmone, adagiateli sul piatto di portata salateli, pepateli e teneteli al caldo.
Nel frattempo versate nella padella la panna e fatela ridurre in modo da ottenere una salsina leggermente densa, insaporitela con un pizzico di sale e versatela sui filetti di salmone. Servite subito.

Pollo all'uva


Ingredienti
Per 6 persone
  • un pollo da un chilo e mezzo tagliato a pezzi
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • vino bianco
  • 400 ml di brodo
  • 2 cucchiai di miele
  • 18 acini di uva bianca e nera senza semi
  • sale e pepe q.b.
  • olio di oliva
Salate e pepate i pezzi di pollo e poi fateli dorare in una capiente padella in un po' d'olio.
Quando belli dorati, appoggiateli in un vassoio e nella stessa padella, dopo avere tolto il grasso di cottura, aggiungete l'aceto che farete bollire per circa 5 secondi a fuoco forte. Versate poi il brodo, rimettete i pezzi di pollo, il miele e fate cuocere piano piano fino a quando la carne risulta cotta. Se ce ne fosse bisogno, aggiungete dell' altro brodo e aggiustate il sale ed il pepe. Negli ultimi minuti di cottura, aggiungete i chicchi di uva ben lavati ed interi.

Tortino di riso e uva

Ingredienti

Per 6 persone

  • 500 gr chicchi di uva senza semi
  • 1/2 kg di riso Carnaroli
  • 1/2 cipolla finemente tritata
  • olio di oliva
    • 1/2 bicchiere vino bianco
    • brodo vegetale
    • parmigiano grattugiato
    • 2 uova
    • pangrattato q.b.
    • sale q.b.
  • Fate appassire in una padella antiaderente la cipolla nell'olio. Quando è diventata bella trasparente aggiungete il riso e fatelo rosolare per una decina di secondi in modo che tutti i chicchi si impregnino bene con l'olio. Bagnate con il vino, fatelo evaporare e versate poi il brodo bollente tutto in una volta. Fate cuocere per 15 minuti circa senza mai girare (caso mai scuotete ogni tanto la padella) e a fine cottura togliete la pentola dal fuoco, aggiungete abbondante parmigiano, e le uova sbattute. Ungete una teglia circolare dal diametro di circa 24 cm, spolverizzatela di pangrattato e appoggiate sul suo fondo gli acini d'uva ben lavata in modo da ricoprirlo completamente. Versateci sopra il riso condito, spianatelo bene aiutandovi con una spatola, spolveratelo col pangrattato, aggiungete dei fiocchetti di burro qua e là e infornate a 180° fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata. Una volta tolto dal forno, fate raffreddare il tortino per qualche minuto e poi capovolgetelo sul piatto di portata e servite subito.
Tortino di riso e uva

E' tempo di Uva!

'uva è un frutto antichissimo.
Tracce dei suoi semi carbonizzati risalenti al Mesolitico (7.000 a.C.) sono stati infatti ritrovati sia in Italia che in Francia. Per moltissimi secoli l'uva è stata utilizzata per fare il vino e soltanto alla fine del XVII secolo incomincia a comparire come frutto nelle tavole dei nobili per poi diventare, col passare dei secoli, un alimento popolare.
Anche se altamente calorica ( circa 70 calorie per 100 gr) l'uva è ricca di elementi essenziali per il nostro benessere come i polifenoli; inoltre ha un effetto benefico sul sistema cardiovascolare, sui nostri reni ed un alto potere depurativo.
Evitate i grappoli acerbi perchè, una volta recisa, l'uva non matura più. Si conserva in frigorifero per non più di una settimana nella cassetta per la frutta racchiusa in un sacchetto di plastica.
Coi suoi dolci e colorati chicchi potete preparare non solo squisiti dessert ma anche tantissimi altri piatti: ce n'è per tutti i gusti, cercate tra le categorie!
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Biscottini (o poveracci) al limone

100 g di farina di frumento
150 g di farina di mais fine
175 g di burro
1 uovo intero
1 tuorlo
100 g di zucchero
2 limoni (buccia grattugiata)
1 cucchiaino di lievito in polvere

Amalgamare bene le due farine aggiungendo burro fuso, le uova, lo zucchero, la buccia di limone e il lievito.
Lavorare l'impasto con le mani e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Dopo i 30 minuti allargare l'impasto su una spianatoia e stenderlo fino all'altezza di 5 mm. Con degli stasmpini ricavare dei biscotti.
Disporli su una teglia imburrata e cuocerli in forno a 200°C. per 15 minuti.

Sformato di maccheroni stile Soprano


(12 porzioni)

450 g di pasta corta

55 g di burro

55 g di farina

1 l di latte

¼ di cucchiaino di noce moscata

1 cucchiaino di semi di senape in polvere

½ cucchiaino di paprika piccante

150 g di groviera

200 g di fontina

100 g di parmigiano

100 g di panna

Sale

Pepe nero

8 fette di pan carrè

60 g di burro fuso

40 g di parmigiano grattugiato


Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e raffreddatela velocemente.

Intanto preparate i formaggi per la salsa grattugiando il parmigiano e facendo a piccoli pezzi il groviera e la fontina. Ora iniziate con la besciamella: in una casseruola mettete a fondere, a fiamma media il burro, aggiungete poi la farina e fate cuocere fino a che il composto non cominci a schiumare e a prendere un colore più chiaro. Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete gradualmente il latte lavorando il tutto con una frusta. Fate cuocere per 5-6 minuti la salsa sempre mescolando con una paletta. Aggiungete alla besciamella la panna e i formaggi mescolando fino a che non risultino completamente fusi. insaporite la salsa con la senape, la paprika, la noce moscata, sale pepe e con questa condite la pasta. Mescolate bene il tutto così che la pasta sia condita in modo uniforme, verste il tutto in una pirofila o teglia di 9x13. In un cutter mettete il pancarré con il parmigiano, sbriciolate bene il tutto quindi cospargetelo sulla superficie della pasta. Al momento di andare a tavola mettete la pasta in forno caldo a 180°, lasciatela cuocere per una ventina di minuti. Lasciate riposare lo sformato per una decina di minuti prima di servirlo.