Volete fare una buonissima pizza, un po' altra, soffice, leggera leggera? Allora armatevi di santa pazienza e non resterete delusi.
La ricetta viene da una mia amica, che ringrazio! Grazie Elsa!
Parto dal presupposto che abbiate una planetaria, perchè in caso contrario non saprei proprio come affrontare questo impasto. E' un impasto molto idratato, 70% di acqua, quindi l'impastatrice secondo me è indispensabile.
Io ho preparato una teglia 20x30 con i seguenti ingredienti:
250 gr di farina (ho usato la Caputo con 13% di proteine, quindi indicata per lunghe levitazioni, se l'ho trovata io in Germania non farete fatica a trovarla in Italia.
150 gr di acqua + 25 gr
2 gr di lievito fresco
5 grammi di sale
Il procedimento è il seguente:
nella planetaria inserite tutta la farina e il lievito sbriciolato poi con la frusta a K e a velocità ridotta versare lentamente i primi 150 gr di acqua. Alzare la velocità. Si formerà un panetto morbido. Lavorate per circa 5 minuti questo primo impasto, la farina deve integrare bene tutta l'acqua prima di procedere.
Fermare la macchina e far risposare 5 minuti l'impasto. Poi aggiungere il sale.
Far ripartire la macchina e aggiungere poco alla volta i restanti 25 gr di acqua. Alzate gradualmente la velocità della frusta. Non fermatevi fino a che anche questi 25gr di acqua saranno stati assorbiti bene dalla farina. Non spaventatevi se all'inizio sembra tutto un pastrocchio, si riprenderà bene e si formerà un impasto bianchissimo, elastico ma compatto. Fermate la macchina quando l'impasto si stacca bene dalle pareti della ciotola.
Versare l'impasto sul piano di lavoro, lasciar riposare 15 minuti poi dare un primo giro di pieghe. Altri 15 minuti di riposo e secondo giro di pieghe.
Ungere una ciotola con un po' di olio e trasferitevi l'impasto. Coperto con uno strofinaccio umido mettetelo in frigo e lasciatecelo per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, tirate fuori l'impasto per dargli altri due giri di pieghe (sempre con 15 minuti tra un giro e l'altro). Il piano di lavoro è bene infarinarlo con un po' di semola rimacinata.
Dopo le due pieghe rimettere in un contenitore oleato, questa volta meglio se a chiusura ermetica, e fate lievitare. Per aumentare sia la velocità che la probabilità che l'impasto lieviti mettere il contenitore chiuso nel forno spento con la luce accesa.
Ci vorranno circa 4 ore al raddoppio. Non tirate fuori l'impasto prima che sia raddoppiato. Si presenterà più o meno così, con tante belle bolle!
Accendere il forno alla massima temperatura (il mio va un po' oltre i 250°), statico.
A questo punto io ho fatto come faccio con la focaccia, cioè ho unto la teglia che poi metterò in forno e ho rovesciato al centro l'impasto. Si è staccato perfettamente dal contenitore senza problemi.
Allargare la pasta con le dita unte (l'impasto è appiccicoso) il più possibile, tende un po' a ritirarsi, ma con un pochino di pazienza si riesce.
A questo punto cospargere con la salsa di pomodoro. Io questa volta l'ho messa a crudo e scondita, la prossima volta la faccio leggermente cuocere con un pochino di aromi (sale, aglio etc).
Mettere in forno la teglia in basso e lasciarla cuocere per circa 15 minuti. Guardatela però, perchè ogni forno ha il suo carattere!
Più o meno quando la salsa si è rappresa, tirate fuori la teglia e cospargetela di mozzarella (meglio farla sgocciolare per bene per qualche ora, affettata, in un colino con sopra un peso, perchè sia più asciutta possibile; io ho usato una normale fiordilatte).
Rimettere la teglia nel forno questa volta in alto e lasciar cuocere la mozzarella. Ci ho messo tra i 3 e i 4 minuti.
Togliere la teglia dal forno, levare la pizza dalla teglia e metterla su una griglia. Lasciarla raffreddare un minuto o due e poi servitela.
E' eccezionale!
In sostanza, se volte infornare la pizza alle 8 della domenica iniziate il procedimento verso le 15 del sabato: 24 ore di lievitazione in frigo, 3 o 4 ore di lievitazione fuori dal frigo più i tempi per le pieghe. Calcolate quindi bene i tempi, nel caso la vogliate mangiare a pranzo.
