Panini morbidi alle patate

Ingredienti:

250 g di farina 00
250 g di manitoba
500 g di patate lesse fredde
100 g di burro morbido
20 g di zucchero semolato
10 g di sale
2 uova
25 g di lievito di birra fresco + 10 ml di acqua

Le mie variazioni: olio al posto del burro e lievito secco al posto di quello fresco

Con gli ingredienti formare un impasto liscio ben incordato (io uso la planetaria, 10 minuti con il gancio) stando solo attenti a non far entrare in contatto il lievito con il sale (altrimenti si smonta)

Lasciare lievitare la pasta in luogo asciutto e al riparo da correnti d'aria (l'ideale è il forno chiuso con la sola luce accesa) e coperto così che non si formi la crosticina.

Trascorsa un'ora dividere l'impasto in tante palline quante saranno poi le pagnotte che vorrete avere, date un paio di pieghe in modo da dare un po' di più forza all'impasto e ottenere una mollica più leggera e con le bolle) e metterle sulla placca del forno (con carta forno) abbastanza distanziate.  Spennellate con un pochino di olio. Se volete si possono a questo punto anche decorare con semini di sesamo, aghi di rosmarino, semini di papavero ecc.

Sempre nel forno spento con sportello chiuso e lucina accesa lasciar lievitare le pagnottelle per almeno due ore.

Cuocere in forno a 180° per 15-20 minuti (dipende dal forno e dalla dimensione dei panini)

Il risultato: morbidissimi, ben lievitati, sapore molto gradevole che si accompagna bene a salumi e affettati.

Enjoy!

Ps: per la sostituzione del burro con l'olio in questa ma in tutte le preparazioni la regola è: 

Quantità di burro prevista dalla ricetta x 80/100 

Vi faccio un esempio: se ad esempio la ricetta prevede 150 g di burro e volete sostituirlo con l’olio, dovete fare 150x80/100 ossia dovrete inserire 120 g di olio al posto di 150 g di burro.

Se volete essere precisi al massimo, c’è da aggiungere che il tasso di idratazione del burro è diverso da quello dell’olio, infatti 100 g di burro contengono circa 18-20 g di acqua mentre 100 g di olio contengono solo 1% di acqua, quindi nella sostituzione del burro con l’olio andrebbero bilanciati anche i liquidi aggiungendo circa 18 g di liquidi (uova, acqua, latte, panna, ecc) per ogni 100 g di burro sostituiti con l’olio. 

Pps per sostituire il lievito fresco con quello secco la regola è circa un terzo (21 gr di lievito fresco diventano 7gr di lievito secco circa)

Ppps io non sciolgo mai il lievito secco, semplicemente lo mescolo bene alla farina e l'unico accorgimento come detto è che non entri mai in contatto diretto con il sale.