domenica 5 settembre 2010

La cucina molecolare

Cos'è la cucina molecolare? In cosa consiste? Utilizza additivi chimici? Quali? Fa male alla salute? E cos'è la sferificazione degli alimenti?

La cucina molecolare non è una innovazione, se ne sente parlare già da tempo, mi ha incuriosito e ora approfitto di questo blog per condividere la mia curiosità con voi!! per me cimentarmi in quest tecnica raffinatissima sarebbe un disastro, io di chimica non ho mai capito nulla, però la trovo affascinante.

La cucina molecolare è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi. Ferran Adrià è lo chef massimo esponente della gastronomia molecolare.
La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. Questo tipo di cucina offre la possibilità di scoprire nuovi sapori e nuovi piatti che risultano di particolare interesse e dal punto di vista dietetico e degli abbinamenti.

La gastronomia molecolare è quindi una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione. Niente di particolarmente strano se si pensa che la cucina molecolare sfrutta la trasformazione degli ingredienti grazie ad alterazioni fisico-chimiche, un po' come avviene per il pane, dove la fermentazione dei lieviti trasforma la farina e l’acqua generando appunto il pane, oppure per un semplice filetto alla griglia, in cui tramite la famosissima reazione di Maillard (Guarda cos'è questa reazione chimica) otteniamo la crosticina che tanto piace.
La storia
L’inventore di questa disciplina è il premio Nobel, Pierre Gilles De Gennes insignito della prestigiosa onorificenza per la fisica nel 1991.
Dal 1992 De Gennes si è impegnato a cercare, con la collaborazione di chimici, biologi e cuochi, ed elaborare una “teoria della pietanza”. Da qui è nata la Gastronomia molecolare o Cucina molecolare. In pratica, alla base di questa "disciplina" c’è l’intenzione di destrutturalizzare il senso del gusto, temperature e consistenza delle pietanze, e dargliene uno nuovo senza l'aggiunta di additivi o altri elementi.

Gli studi sulla materia sono iniziati in Francia a partire dali anni ‘80 ed hanno recentemente fatto approdo in Italia, il cui scienziato di maggior spicco è Davide Cassi.
Cardine della cucina molecolare è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e per migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico e nutrizionale.
La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. La cucina molecolare può aprire nuove frontiere per l’alimentazione, basandosi sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi sono molto più numerose di quelle a cui siamo abituati.

Esempi
Si può scoprire che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovosenza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo.

Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura e che la sua densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Dolce? No, perché le foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto.

Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquidoa "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine.
La cagliata d’uovo, per fare un esempio, è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool, un risciacquo sotto l’acqua.


La sferificazione nella cucina molecolare ha l'obiettivo di creare "ravioli" (grossa palla ottenuta con un cucchiaio da cucina) o "caviale" (piccole palline della grandezza di un uovo di salmone) che avranno una consistenza, rigida all'esterno e liquida all'interno; il caviale schiacciato contro il palato lascerà uscire gli umori interni.


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