Ricetta lunga ma non difficile che dovete iniziare il giorno prima con la marinatura del pollo.
Ingredienti: (per due persone)
- due cosce con sovracosce
- una bottiglia di vino rosso, possibilmente buono
- circa 200 gr di pancetta da tagliare a pezzetti non troppo piccoli
- due cipolle
- due carote
- funghi champignons
- aglio 3 spicchi + 8 o 10 spicchi
- 400ml di brodo leggero, o di pollo o di vitello o vegetale
- chiodi di garofano 3pz
- bacche di ginepro
- pepe in grani
- un bicchiere di Brandy
- due mazzetti guarniti
- mezzo bicchierino di olio
Marinatura del pollo:
Iniziate dalla marinatura mettendo il pollo in una capiente ciotola a mollo nel vino (tutta la bottiglia, deve venirne ricoperto totalmente) con i chiodi di garofano, i grani di pepe, le bacche di ginepro e un mazzetto guarnito. Deve stare in luogo fresco, coperto, non necessariamente in frigorifero, da un minimo di 12 a un massimo di 24 ore.
Cottura del pollo prima parte:
Togliere il pollo dalla marinatura, fatelo scolare molto bene e tamponatelo con un pezzo di scottex. Eliminate pepe, chiodi di garofano, mazzetto guarnito e ginepro dal vino e tenetelo da parte.
In una pentola capiente (ci dovrà stare il pollo) fate sciogliere un pochino di burro e fate rosolare i pezzetti di pancetta fino a doratura e fino a che non avranno rilasciato il loro grasso. Togliere quindi la pancetta dalla pentola e tenerla da parte. Mettere quindi il pollo a rosolare nella pentola, dalla parte della pelle. Fate in modo che prenda un bel colore. Se si attaccasse troppo, aggiungete l'olio. Dopo qualche minuto, ritirate il pollo dalla pentola e mettetelo da parte.
Sempre nella stessa pentola, fate rosolare le cipolle tagliate a fette non troppo sottili e i 3 spicchi di aglio, anche loro tagliati o schiacciati.
Quando cipolla e aglio sono ben soffritti, aggiungete il pollo. Mescolate bene e poi sfumate con il brandy. L'ideale sarebbe accenderlo con il fuoco per farlo sfumare a flambé, io non mi fido e lascio che sfumi da solo, fino a quando dai vapori che salgono dalla pentola non sentirete più l'alcol.
Aggiungete quindi tutta la marinatura, il brodo, un mazzetto guarnito e gli spicchi di aglio in camicia. Abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere almeno un'ora e 15 minuti, un'ora e 30 minuti.
Non deve bollire forte il liquido, mi raccomando se no si rischia che la carne del pollo si stacchi dalle ossa. Deve essere proprio solo un leggero sobbollire.
Seconda parte della cottura del pollo e preparazione del sugo:
Trascorso il tempo di cottura, togliere il pollo dal liquido, metterlo in una teglia da forno con 3 o 4 cucchiaiate di liquido e metterlo in forno a 160/180 gradi. Deve finire la cottura e asciugarsi, può impiegarci dai 30 ai 45 minuti. Tenete il pollo sempre con la pelle rivolta verso l'alto per dar modo di svilupparsi una bella crosticina. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete uno o due cucchiai di liquido.
Nel frattempo togliete dalla pentola dove avete lasciato il liquido gli spicchi di aglio in camicia e il mazzetto guarnito. Tagliate le carote a pezzetti (fettine non troppo sottili), fate prendere bollore, coprite e lasciate il tutto fino alla fine cottura del pollo. A circa 15 minuti dalla fine della cottura del pollo, aggiungete gli champignons precedentemente passati velocemente in padella con un pochino di burro e la pancetta che avevate tenuto da parte. A questo punto ci andrebbero aggiunte anche delle cipolle borettane, ma qui non ci sono e quindi non ho aggiunto altra verdura. Per la quantità di champignons ho fatto a occhio.
Se il sugo, pur se sul fuoco da ore, dovesse sembrarvi troppo liquido, mescolate energicamente un cucchiaio di farina con un cucchiaio di burro morbido fino ad ottenere una sorta di pasta (roux a freddo) ed aggiungetelo al sugo, deve cuocere almeno 10 minuti quindi non fatelo troppo all'ultimo momento o si rischia di sentire il sapore della farina cruda.
Io gli ultimi minuti ho tolto il coperchio e alzato la fiamma, si è creato così il sugo della giusta consistenza. Assaggiate ora e se mancasse condite con sale e pepe.
Terminata la cottura del pollo in forno e portato il sugo alla consistenza desiderata è tutto pronto per essere servito.
Io ho accompagnato il tutto con un buon purè che secondo me ci sta benissimo vista l'abbondanza di sugo presente!
Enjoy!
PS: in Alsazia lo fanno uguale ma con il vino bianco o la birra! Proverò!
PPS: ignorate il colore violaceo della carne del pollo, non è bello da vedere, ma a termine cottura sarà sparito.
