Tartare di salmone

400 g di salmone affumicato in un solo pezzo, se possibile (in alternativa: a pezzettini, alla disperata: a fette)
70 g carota
70 verde di zucchina
30 g scalogno
30 g sedano
olio, due arance, pepe, sale. Facoltativo: prezzemolo.

Tritare a mano il salmone con un coltello pesante e affilato. Tritare a piccola brunoise le verdure (sempre a mano). Unire il tutto e aggiungere due cucchiai d'olio. Mettere in frigo almeno per un'ora.
Fare delle quenelle e disporle sul piatto di portata.
Pelare le due arance a vivo stando su una ciotola. Staccare gli spicchi senza le pellicine e metterli tra una quenelle e l'altra.
Spremere i resti delle due arance sulla ciotola, unire un po' d'olio, pepe e pochissimo sale ed emulsionare. Se si vuole, aggiungere un po' di prezzemolo tritato.
Versare l'emulsione sulle quenelle di tartare e tenere in fresco fino al momento di servire