Coq au vin

Ricetta lunga ma non difficile che dovete iniziare il giorno prima con la marinatura del pollo.

Ingredienti: (per due persone)

• due cosce con sovracosce
• una bottiglia di vino rosso, possibilmente buono
• circa 200 gr di pancetta da tagliare a pezzetti non troppo piccoli
• due cipolle
• due carote
• funghi champignons
• aglio 3 spicchi + 8 o 10 spicchi
• 400ml di brodo leggero, o di pollo o di vitello o vegetale
• chiodi di garofano 3pz
• bacche di ginepro
• pepe in grani
• un bicchiere di Brandy
• due mazzetti guarniti
• mezzo bicchierino di olio

Marinatura del pollo:

Iniziate dalla marinatura mettendo il pollo in una capiente ciotola a mollo nel vino (tutta la bottiglia, deve venirne ricoperto totalmente) con i chiodi di garofano, i grani di pepe, le bacche di ginepro e un mazzetto guarnito. Deve stare in luogo fresco, coperto, non necessariamente in frigorifero, da un minimo di 12 a un massimo di 24 ore.

Cottura del pollo prima parte:

Togliere il pollo dalla marinatura, fatelo scolare molto bene e tamponatelo con un pezzo di scottex. Eliminate pepe, chiodi di garofano, mazzetto guarnito e ginepro dal vino e tenetelo da parte. 

In una pentola capiente (ci dovrà stare il pollo) fate sciogliere un pochino di burro e fate rosolare i pezzetti di pancetta fino a doratura e fino a che non avranno rilasciato il loro grasso. Togliere quindi la pancetta dalla pentola e tenerla da parte. Mettere quindi il pollo a rosolare nella pentola, dalla parte della pelle. Fate in modo che prenda un bel colore. Se si attaccasse troppo, aggiungete l'olio. Dopo qualche minuto, ritirate il pollo dalla pentola e mettetelo da parte.

Sempre nella stessa pentola, fate rosolare le cipolle tagliate a fette non troppo sottili e i 3 spicchi di aglio, anche loro tagliati o schiacciati.

Quando cipolla e aglio sono ben soffritti, aggiungete il pollo. Mescolate bene e poi sfumate con il brandy. L'ideale sarebbe accenderlo con il fuoco per farlo sfumare a flambé, io non mi fido e lascio che sfumi da solo, fino a quando dai vapori che salgono dalla pentola non sentirete più l'alcol.

Aggiungete quindi tutta la marinatura, il brodo, un mazzetto guarnito e gli spicchi di aglio in camicia. Abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere almeno un'ora e 15 minuti, un'ora e 30 minuti.

Non deve bollire forte il liquido, mi raccomando se no si rischia che la carne del pollo si stacchi dalle ossa. Deve essere proprio solo un leggero sobbollire.

Seconda parte della cottura del pollo e preparazione del sugo:

Trascorso il tempo di cottura, togliere il pollo dal liquido, metterlo in una teglia da forno con 3 o 4 cucchiaiate di liquido e metterlo in forno a 160/180 gradi. Deve finire la cottura e asciugarsi, può impiegarci dai 30 ai 45 minuti. Tenete il pollo sempre con la pelle rivolta verso l'alto per dar modo di svilupparsi una bella crosticina. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete uno o due cucchiai di liquido.

Nel frattempo togliete dalla pentola dove avete lasciato il liquido gli spicchi di aglio in camicia e il mazzetto guarnito. Tagliate le carote a pezzetti (fettine non troppo sottili), fate prendere bollore, coprite e lasciate il tutto fino alla fine cottura del pollo. A circa 15 minuti dalla fine della cottura del pollo, aggiungete gli champignons precedentemente passati velocemente in padella con un pochino di burro e la pancetta che avevate tenuto da parte. A questo punto ci andrebbero aggiunte anche delle cipolle borettane, ma qui non ci sono e quindi non ho aggiunto altra verdura. Per la quantità di champignons ho fatto a occhio.

Se il sugo, pur se sul fuoco da ore, dovesse sembrarvi troppo liquido, mescolate energicamente un cucchiaio di farina con un cucchiaio di burro morbido fino ad ottenere una sorta di pasta (roux a freddo) ed aggiungetelo al sugo, deve cuocere almeno 10 minuti quindi non fatelo troppo all'ultimo momento o si rischia di sentire il sapore della farina cruda. 

Io gli ultimi minuti ho tolto il coperchio e alzato la fiamma, si è creato così il sugo della giusta consistenza. Assaggiate ora e se mancasse condite con sale e pepe.

Terminata la cottura del pollo in forno e portato il sugo alla consistenza desiderata è tutto pronto per essere servito.

Io ho accompagnato il tutto con un buon purè che secondo me ci sta benissimo vista l'abbondanza di sugo presente!

Enjoy!

PS: in Alsazia lo fanno uguale ma con il vino bianco o la birra! Proverò!

PPS: ignorate il colore violaceo della carne del pollo, non è bello da vedere, ma a termine cottura sarà sparito.

 

 

Tortina salata

 

INGREDIENTI per un foglio di pasta sfoglia:

• un pomodoro
• una zucchina
• una cipolla
• 150 grammi di ricotta
• un cucchiaio di pesto
• un cucchiaino di miele
• parmigiano grattugiato (o pecorino, o entrambi)
• sale, pepe, olio
• origano, peperoncino
• un rotolo di sfoglia

Tagliare le verdure a rondelle sottili.

In una ciotola mescolare la ricotta con il pesto, il miele e condire con sale e pepe. Spalmare il composto sul rotolo di sfoglia. Dare una bella spolverata di parmigiano.

Disporre disporre prima le cipolle, poi le zucchine e infine i pomodori su tutta la superficie della sfoglia. Condire con un filo di olio, poco sale e pepe, origano e un pochino di peperoncino se piace e terminare con un'altra spolverata di formaggio grattugiato.

Ripiegare leggermente i bordi della sfoglia su se stessi per creare un minimo di cornice e infornare a 180° per circa 18 minuti.

Enjoy!

Vellutata di cannellini con porcini e speck

 

 

Ingredienti

• 2 scatole da 400gr di fagioli cannellini già cotti
• 30 – 40 gr di funghi porcini secchi
• Cubetti di speck, a piacere
• Brodo vegetale
• Una o due foglie di alloro
• Una cipolla
• Due spicchi d’aglio
• Sale e pepe qb
• Un mazzetto di erba cipollina

 

Procedimento

Far rosolare in una casseruola capiente la cipolla e uno spicchio d’aglio in poco olio. Aggiungere i fagioli ben scolati, far prendere calore e sfumare con un pochino di vino bianco secco.

Aggiungere l’alloro, salare e pepare, coprire i fagioli con il brodo e lasciar cuocere a fuoco molto dolce per una quindicina di minuti (sono già cotti, devono solo insaporirsi molto bene).

Nel frattempo, ripassare in padella con olio e aglio i funghi porcini precedentemente messi in ammollo per almeno 20 minuti in acqua tiepida, ben sciacquati. Sfumare anche loro con vino (o brandy per un profumino più interessante) e far cuocere per pochi minuti. Tenerli da parte.

Nella stessa padella dei porcini far rosolare i cubetti di speck fino a farli diventare croccanti. Tenerli da parte.

Trascorso il tempo di cottura dei fagioli togliere l’alloro e frullare tutto con il minipimer fino ad ottenere una crema vellutata consistente. Se troppo solida, aggiungere brodo, se troppo liquida far rapprendere con un po’ di roux (burro e farina).

Impiattare la crema, decorare con un filo di panna acida (o crème fraîche leggermente allungata con acqua), distribuire i porcini e lo speck sulla crema e decorare con erba cipollina.

Io preparo sempre anche dei crostini di pane da servire a parte con la vellutata. Li faccio partendo dal pan carré, ma si può usare anche del pane nero. Importante è condire i cubetti di pane con un po’ di olio, sale e pepe e farli tostare in forno per una decina di minuti:

Enjoy!!!

 

Ps varianti: al posto dei cannellini fare una vellutata patate e porri!

Pps i funghi porcini sarebbe meglio trovarli freschi….

 

Salsa all'arancia per carni e formaggi

foto dal web

 

INGREDIENTI

• Tre arance
• Due tazze di zucchero
• Una tazza di aceto
• Una tazza di brodo

 

PROCEDIMENTO

Pelare due arance e mettere da parte la scorza sottile. Spremere tutte e tre le arance.

In un bel pentolino con fondo pesante far sciogliere le due tazze di zucchero fino a quando non si sarà creato il caramello. Attenzione, brucia in fretta e diventa amaro.

Sfumare con l’aceto facendo molta attenzione perché si crea molto vapore bollente e può schizzare. Mescolare bene fino a che lo zucchero e l’aceto si sono amalgamati bene. A questo punto assaggiate: se vi sembra che manchi, aggiungete pure un po’ di zucchero o un po’ di aceto. Il gusto deve essere agrodolce.

Aggiungere quindi il succo delle arance e le bucce tenute da parte (se non avete arance biologiche, è meglio far prima bollire brevemente tre o quattro volte le bucce: si ammorbidiscono e si “disinfettano”).

Far restringere a fuoco allegro per almeno una quindicina di minuti, dopodiché togliere le bucce e aggiungere il brodo. Si può aggiungere del pepe, della cannella, un chiodino di garofano, dell’anice stellato, un rametto di rosmarino in questa fase, se piace un po’ più di aroma. Io ho messo solo poco pepe.

Lasciar cuocere a fuoco medio fino a quando la salsa non si sarà addensata e ristretta per almeno la metà.

 

Io la uso con il petto d’anatra, ma se avanza è buonissima anche fredda con il formaggio!

Le bucce si possono usare per guarnire il piatto tagliandole a striscioline sottili. 

 

Torta di cipolle fantasia

 

INGREDIENTI

Per la sfoglia semplice:

• 200 gr di farina, meglio la 0 (o la Manitoba)
• 200 gr di burro
• 80 gr di acqua ghiacciata
• 5 gr di sale

Per il ripieno:

• 3 o 4 cipolle dorate grandi
• Una decina di pomodori secchi
• Feta sbriciolata grossolanamente
• Abbondante manciata di parmigiano grattugiato
• Abbondante manciata di pecorino grattugiato
• Un uovo
• Sale
• Pepe
• Origano

Il procedimento per questa sfoglia semplificata è piuttosto veloce: tagliate a dadini piccoli il burro e mettetelo nel freezer per almeno 20 minuti). Mettete quindi i cubetti di burro gelido nel tritatutto con farina e sale e frullatelo fino a farlo sfarinare, velocemente ad alta velocità. Aggiungete poi l'acqua ghiacciata e date un'altra frullata veloce fino a che non si formano come dei fiocchetti di pasta.

Trasferite la pasta su una spianatoia infarinata, date all'impasto una forma rettangolare con le mani, velocemente (in modo da non far sciogliere il burro). Se si scalda troppo o se sentite il burro sciogliersi mettete il panetto in frigo per una decina di minuti. 

Con il mattarello tirate una sfoglia rettangolare sottile ma non sottilissima. Infarinate bene sia la pasta che il mattarello che la spianatoia, tende ad appiccicarsi. La prima sfoglia rettangolare deve essere circa 40 x 20 cm. 

Iniziate con le pieghe procedendo a piegare a portafoglio la sfoglia dal lato corto, giratela e tiratela di nuovo a rettangolo. Ripetete le pieghe per 3 volte. La sfoglia di si può anche piegare in quattro. Più pieghe si fanno e più sarà sfogliata ma non bisogna mai far sciogliere il burro. Eventualmente quindi riporla in frigo se sentite il burro sciogliersi.

A questo punto io l'ho arrotolata in carta forno e pellicola trasparente e l'ho messa in frigorifero dove si conserva fino a 3 - 4 giorni. Tiratela fuori solo poco prima di usarla, stendetela alla bisogna. Io ho foderato una piccola tortiera di 20cm di diametro usando metà della sfoglia preparata. Tiratela sottile, mi raccomando! Vedrete che la  pasta avrà una consistenza perfetta, elastica, facilissima da maneggiare. 

Per il ripieno far dorare le cipolle affettate sottili in padella con un pochino di burro e caramellatele con poco (mezzo cucchiaino) di zucchero e una goccia di aceto balsamico. Salare e pepare a gusto.

In una ciotola riunire l'uovo con i pomodori secchi tagliati a piccoli pezzettini, i formaggi grattugiati, la feta sbriciolata (andate voi a quantità in base al vostro gusto - per la mia tortiera piccola ne ho usato metà di una confezione classica), sale, pepe e abbondante origano.

Una volta cotte le cipolle (devono restare belle morbide) unitele a tutti gli altri ingredienti mescolando energicamente (anche se ancora calde non fa niente, l'uovo non fa in tempo a "cuocersi" se sarete molto veloci nel mescolare il tutto).

Mettete quindi il ripieno di cipolle nella tortiera foderata di sfoglia. Io la mia l'ho tenuta larga in modo da ricoprire il ripieno con la sfoglia (vedi foto), lasciando un piccolo forellino al centro per permetterle di sfiatare in cottura. Spennellate la superficie con uovo allungato con pochissimo latte.

Cuocere in forno ventilato a 180 gradi per circa mezz'ora. Toccatela prima di sfornarla, la sfoglia deve diventare croccantina.

Mangiata tiepida è veramente buona!

Ps ovviamente gli ingredienti si possono variare aggiungendo per esempio olive o altro.

Pps questa sfoglia non "cresce" come quella dei croissants, per ovvi motivi, ma è molto buona, leggera e fragrante dal sapore totalmente neutro. Se aspettate qualche giorno prima di usarla rilascerà anche meno burro. Certo, non è leggerissima.... 

Filettini di pollo in salsa miso e zenzero con riso al lime e broccoli piccanti

 Titolo lunghissimo per descrivere un eccezionale combinazione di ingredienti che non vi deluderanno!

Ecco qui il risultato:

Ingredienti (per due persone)

• 250 g filettini di pollo 
• 150 g riso Jasmine 
• 25 g pasta di miso 
• 10 g zenzero 
• 1 broccolo 
• 25 g salsa agro dolce (io la tengo in casa, della Lee Kum Kee) 
• 1 lime 
• 1 cipollotto bianco – 1 cipollotto verde 
• 25 ml salsa di soia 
• 1 peperoncino rosso fresco (piccante) 
• 2 spicchi di aglio 
• 1 cucchiaino di miele 
• Sale, pepe, acqua quanto basta.

 

Per prima cosa cuocere il riso:

Mettere in un pentolino 300 ml di acqua leggermente salata, portarla a bollore, aggiungere il riso, abbassare la fiamma e coprire il pentolino. Lasciar cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar riposare il riso cotto per almeno 10 minuti. Tenere in caldo.

Lavare il lime in acqua calda e raschiarne finemente la buccia.

Preparare la salsa per il pollo:

Tagliare il lime in sei spicchi. Grattugiare finemente l'aglio. Sbucciare e grattugiare finemente lo zenzero.

In un recipiente, mescolare 100 ml di acqua,  la salsa di soia, il miso, il succo di 2 spicchi di lime, l'aglio e lo zenzero tritati e un cucchiaino di miele. Tenere da parte

Preparare e cucinare il broccolo:

Pulire e tagliare il broccolo in cimette, metterle in padella con un cucchiaio di olio e il cipollotto bianco tagliato a rondelle sottili. Far rosolare bene, aggiungere il peperoncino fresco pulito, privato dei semi e tagliato a piccole listarelle. Aggiungere 100 ml di acqua, sale e pepe q.b., coprire e far assorbire il liquido e continuare la cottura fino a che le cimette non risulteranno morbide, ben cotte, anche un po’ abbrustolite. Tenere da parte in caldo.

Cuocere il pollo:

In una padella capiente scaldare un cucchiaio di olio, far rosolare per qualche minuto a fuoco molto vivo i filettini di pollo; quando sono belli dorati, aggiungere la salsa preparata in precedenza e farla rapprendere un pochino (ci vorranno 3 o 4 minuti in tutto), abbassando leggermente il fuoco (ma non troppo, se no non si rapprende).

Nel frattempo aggiungere la scorza grattugiata del lime al riso e in una ciotolina mescolare il succo di uno spicchio di lime alla salsa agrodolce. 

Quando la salsina del pollo si è rappresa, impiattare iniziando dal riso. Disporre i broccoli e i filetti di pollo con la salsa di miso sul riso. Completare con gli anelli di cipollotto verde tagliato a rondelle sottili e la salsa agrodolce.

Buon appetito!

Baguettes

 

Facilissime e veloci da fare, ricetta ormai collaudata, riesce sempre!

Ingredienti per due baguettes:

• 375 gr di farina 0
• 8 gr di sale
• 12 gr di lievito fresco
• 300 ml di acqua tiepida

In una ciotola mettere la farina, da un lato il sale, al centro il lievito spezzettato e aggiungere l'acqua iniziando prima a sciogliere il lievito e poi mescolando tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Fate solo atttenzione che il sale non entri in contatto diretto con il lievito.

Mescolare per un minuto o due l'impasto sempre con un cucchiaio fino a che non si sarà assorbita tutta l'acqua poi coprire la ciotola con un canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora e mezza.

L'impasto raddoppierà. Sistematelo quindi nella forma da baguette dividendolo in due parti uguali e "tirandolo" un po' con il cucchiaio di legno di modo da stenderlo per tutta la lunghezza dello stampo. Non mettente cartaforno sotto, non serve.

Se non avete lo stampo da baguette si può anche rovesciarlo su una teglia ricoperta da cartaforno, ma essendo un impasto molto umido è molto difficile da lavorare, quindi consiglio di munirsi di questo: 

Accendere il forno a 230 gradi circa, mettete una teglia con un po' di acqua sul fondo del forno. Praticate con le forbici dei tagli sulla superficie delle baguettes e infornate per 30 minuti.

A 10 minuti dalla fine della cottura consiglio di togliere l'acqua dal forno per permettere alle baguettes di diventare belle croccanti anche sotto.

Una volta cotte vedrete che si staccheranno praticamente da sold dalla loro forma. Posizionare a raffreddare su una griglia.

Io ne faccio una sola dimezzando gli ingredienti.

Enjoy!